Kolumne „Eigener Herd“Die perfekte Sommersauce
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Ob Salsa Verde, Kräuterquark oder Vinaigrette – ohne eine gute Sauce geht am Grill und am Salatbuffet wenig. Hier ist ein kleiner Leitfaden.
Von Marten Rolff
Viele bringen Saucen eher mit winterlichem Essen in Verbindung. Mit klassischer oder gar festlicher Küche. Das ist nicht falsch, aber eben höchstens die halbe Wahrheit, denn wirklich Hochsaison haben Saucen im Sommer.
Sie sind die beste Stellschraube, um schnelle, leichte und (vermeintlich) unkomplizierte Gerichte zu adeln. Ein einziger guter Dip kann ein ganzes Biergarten-Picknick zusammenhalten, die richtige Vinaigrette macht einen Salatkopf (oder andere Rohkost) zum Leibgericht, und ein Grillabend – ob mit Fleisch, Fisch oder Gemüse – wird erst mit guten Saucen zum Genuss.
Praktisch ist, dass viele sommerliche Saucen flexibel sind. Weil die Rezepte sich leicht abwandeln lassen, zum Beispiel, indem man einen fruchtigeren Essig oder einen schärferen Senf wählt, oder weil man ein Kraut durch ein anderes ersetzt. Zudem passt dasselbe Rezept oft für unterschiedliche Gerichte, Offenheit und Experimentierfreude ersparen da oft viel Arbeit. Ein guter Kräuterquark, Salsa Verde oder ein liebevoll abgeschmeckter Hummus machen sich zu Brot genauso gut wie zu Pellkartoffeln, Rohkost oder Frikadellen. Und viele Salatsoßen schmecken auf Grillgemüse.
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Was braucht man für eine gute Sauce? Gute Zutaten!
Was zu der Frage führt, was eine gute Sauce ausmacht. Das ist Geschmackssache, werden viele sagen – und recht damit haben, wenn auch nur zum Teil. Denn gute Sommersaucen leben – abseits von Vorlieben – zunächst von guten Zutaten. Dazu gehören ein paar einfache Lebensmittel wie ein mildes, natürliches Salz (eine Sorte, mit der man routiniert würzt, ist besser als fünf kaum genutzte Sorten), je eine frisch gefüllte Pfeffer- und Chili-Mühle, ein Lieblingssenf, ein solider Imkerhonig, eine nicht zu salzige Sojasauce, ein milder Weißweinessig (also einer, den man pur probieren kann), ein neutrales Pflanzenöl und ein Olivenöl. Ein Nussöl, eine Biozitrone im Gefrierschrank (von der man immer etwas Frische in die Sauce reibt) und Knoblauch gehören dann schon zur Kür im Basislager.
