Kolumne „Eigener Herd“Die Essenz des Sommers
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Tomaten haben Hochsaison. Und es braucht nur fünf Zutaten und 20 Minuten, um alle Aromen des Lieblingsgemüses in einer Flüssigkeit zu konzentrieren, die in der Küche zum Wundermittel wird.
Von Marten Rolff
Er mag viel zu heiß gewesen sein in diesem Jahr, aber aus Küchensicht möchte man eigentlich nicht, dass der Sommer jemals endet. Wann sonst gibt es schon so viel perfekt reifes, geschmacklich fantastisches Obst und Gemüse? Erste Äpfel, letzte Erdbeeren, Zucchini, Auberginen, vor allem aber: Tomaten, die man nur jetzt in einer einzigartigen Sortenvielfalt bekommt. In diesem Text soll es darum gehen, wie man ihr Aroma für den Winter konserviert.
Wenn Tomaten für viele ein fast mystifiziertes Lieblingsgemüse sind, dann liegt das nicht zuletzt daran, dass vor allem gute, reife Früchte vier der fünf Geschmacksrichtungen abdecken, die der Mensch erkennen kann. Zum Vergleich: Viele Gemüsesorten vereinen gerade einmal zwei Geschmäcker.
Unsere Weinautorin empfiehlt ihre Favoriten aus Deutschland und Österreich mit einem fantastischen Preis-Leistungs-Verhältnis.
Das Fruchtfleisch einer reifen Tomate schmeckt süß und sauer. Die winzigen Kerne sind ein bisschen bitter, sie steuern damit Spannung und Ausgewogenheit bei. Vor allem aber enthalten sie einen hohen Anteil an Glutaminsäure, was bekannt ist, seit der britische Starkoch Heston Blumenthal sich die Mühe machte, die Kerne von der Universität Reading auf ihre geschmacklichen Eigenschaften untersuchen zu lassen. Schon Tomatenkerne können zum Beispiel eine Pastasauce würziger und aromatischer machen, auch das Gelee, das die Kerne in der Tomate umgibt, ist besonders würzig und herzhaft (umami). Nur salzig sind Tomaten nicht, aber da lässt sich ja leicht mit einer Prise nachhelfen, dann ist ein Tomatengericht geschmacklich komplett.
Mit Eiweiß lässt sich Tomatenpulpe binnen Minuten klären
Die hohe Früchtequalität zur Erntesaison sollte man nutzen, um Tomaten haltbar zu machen. Sie einzukochen, zu trocknen oder eine Essenz daraus zu gewinnen, in der die Aromen konzentriert sind. Tomatenessenz lässt sich leicht aus frischen Tomaten kochen, aber auch aus Dosenware (da gibt es qualitative Unterschiede, und es lohnt sich, Testergebnisse dazu zu lesen), wie dieses so einfache wie empfehlenswerte Rezept von Jaspar Wcislo zeigt.
