In meinem vorigen Fotostudio arbeitete auch ein Video-Animations-Künstler, der kannte sich bestens mit Star Wars aus, schaute sich japanische Kinofilme aus den 70er Jahren im Original an und lebte von Take-Away-Essen. Doch ab und zu kochte er aufwändig mit Freunden und zwar Ramen-Suppen mit frischen Ramen-Nudeln aus dem Asia-Laden um die Ecke. Das fand ich ganz passend. Aber auch wer japanische Filme aus den 70ern eher mit Untertiteln anschaut, als ohne und nur ab und zu Ramen in den vielen modernen Ramen-Restaurants genießt, könnte Spaß an meinem DIY-Projekt haben: Die besten Ramen-Nudeln selber machen!

Ramen-Nudeln haben eine besondere Konsistenz, das englische Wort »chewy« beschreibt sie besser als das deutsche »zäh«. Chewy ist gut, der Biss ist einfach anders als der einer perfekt gekochten italienischen Nudel. Das liegt vor allem an einer basischen Zutat namens »Kansui«, das ist eine Mischung aus Natriumcarbonat (das ist ähnlich aber nicht das gleiche wie Natron = Natriumhydrogencarbonat) und Kaliumcarbonat (= Pottasche). Zusammen sorgen sie für die spezielle Konsistenz und eine zartgelbe Farbe – obwohl der Teig in der Regel kein Ei enthält. Kansui kann man bestellen, ich habe allerdings nur einen Anbieter gefunden. Es gäbe auch ein »Kansui-Wasser«, aber da ist völlig unklar, wieviel Kansui-Pulver im Wasser gelöst ist. Weder der Vertrieb noch die Herstellerfirma haben meine Frage beantwortet, das Internet liefert auch keine überzeugende Antwort. Also: Kansui-Wasser vermeiden, es lässt sich nicht seriös dosieren. Der Rest ist unkompliziert, oft wird besonders fein gemahlenes Mehl empfohlen, aber meiner Erfahrung nach spielt die Körnung kaum eine Rolle. Außerdem bevorzugen Ramen-Profis Mehl aus den inneren Schichten des Korns, dadurch kommt die zartgelbe Farbe besonders gut heraus. Das haben mir die Expertinnen von der Münchner Hofbräukunstmühle erklärt, die stellen sogar ein spezielles Ramenmehl her, allerdings gibt es das nur in 25kg-Säcken. Ich habe es getestet, mich dann aber für ein Brotmehl Typ 550 entschieden. Das gibt es überall und ich finde es funktioniert und schmeckt absolut genauso gut.

Für die Konsistenz der Nudeln ist Kansui viel entscheidender und: wenig Wasser im Teig. Damit sich das wenige Wasser möglichst gleichmäßig im Mehl verteilt, knete ich den Teig in mehreren Stufen und lasse ihn zwischendurch ruhen. Für diesen Teig am Limit ist das die beste Methode. Wer keine Nudelmaschine hat, sollte etwa drei Esslöffel mehr Wasser in den Teig geben, sonst ist es unmöglich den Teig mit der Hand auszurollen. Für den ersten Versuch ist ein etwas weicherer Teig sicher in Ordnung, aber hier hilft eine Nudelmaschine sehr – falls Sie keine haben und auch keine kaufen wollen: Es gibt bestimmt einen Nachbarn, der froh ist, wenn das Ding endlich mal wieder zum Einsatz kommt. Ich benutze die Maschine zuerst, um den Teig schön glatt zu kneten. Später rolle ich den Teig damit auch dünn aus, um dann die Nudeln zu schneiden, das ist klar. Aber der erste Schritt, Teig-mit-der-Nudelmaschine-kneten, ist viel wichtiger, als man vielleicht erwartet. Lassen Sie den Teig so lange immer wieder durch die Maschine, bis sich eine glatte, gleichmäßige Platte formt.