Das Rezept: Probier doch malKnusprige Baisers mit pochierten Vanillepfirsichen
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Auf diesen pochierten Vanillepfirsichen thront eine süße Wolke aus Baiser. Hans Gerlach hat sich bei der Zubereitung von der Australierin Donna Hay inspirieren lassen – und weiß, wie der Eischnee ganz sicher gelingt.
Von Hans Gerlach
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Jedes beliebige 60-seitige Briefing jeder Werbeagentur, die Foodfotografie in Auftrag gibt, konnte man während der Nuller-Jahren in einem Satz zusammenfassen: »Fotografier es wie Donna Hay!«. Dabei ist sie noch nicht einmal Fotografin. Aber als Food- und Setstylistin hat Hay mit einer Handvoll gleichgesinnter Fotografinnen aus Australien die Foodfotografie revolutioniert. Ich war sehr fasziniert und hatte mich deshalb sogar mal bei ihrem damaligen Arbeitgeber in Sydney beworben. Die Fotografin Petrina Tinslay wurde mit Donna Hay berühmt, sie hat mir den Erfolg einmal so erklärt: »Australien ist so ein kleiner Markt, wenn du hier als Fotograf nur Teller fotografierst, reicht es nicht und wenn du nur People fotografierst auch nicht, du musst beides können.« Und so brachten australische Fototeams Menschen und Essen gleichzeitig aufs Bild. Die vielen schönen Beach-Locations in und um Sydney waren sicher auch hilfreich.
Donna Hay gründete ihr eigenes Food-Magazin und ist bis heute ein Angelpunkt der Szene. Gerade gibt es neue Sendungen mit ihr auf Disney+ und immer noch wird jedes neue Buch ein Bestseller. Kürzlich stellte Donna ihr neuestes Werk, »Sunshine, Lemons and Seasalt« im Münchner Restaurant »Das Kulinariat« vor. Ich war dabei, das Essen war raffiniert einfach und sehr gut (Kathrin Hollmer hat sie dort für die SZ interviewt). Donna strahlte ein supergewinnendes Gastgeberinnen-Charisma aus, dabei war sie ja eigentlich weit weg von ihrem eigenen Herd in einem fremden Restaurant. Wahrscheinlich gibt es nichts Entspannenderes, als von Donna Hay zu einem Sonntagnachmittag am Strand in Watson’s Bay eingeladen zu werden. Falls es nicht dazu kommen sollte, kann man ja selber Leute einladen und mit ihren Rezepten verwöhnen.
Ich habe mir die pochierten Pfirsiche aus dem neuen Buch ausgesucht, weil das Rezept so sommerlich wirkt – und weil sie einen tollen Trick beschreibt, um die Baisers aufzuschlagen. Donna rührt Zucker und Eiweiß über dem Wasserbad, bis die Mischung 80 Grad hat, und schlägt die Masse erst danach auf, dann ohne Wasserbad. Das klappt deutlich besser als kalt aufschlagen und ist gleichzeitig sehr viel einfacher als die italienische Profi-Methode, bei der ein Zuckersirup auf 121 Grad erhitzt und dann unter das Eiweiß geschlagen wird. Also besorgen Sie sich ein Küchen-Thermometer und probieren Sie Donna Hays pochierte Pfirsiche.
