Probier doch mal: Das RezeptKnusprig, cremig, süß
|Lesezeit: 2 Min.
Früher war vielleicht nicht alles besser – aber der Nachtisch war es auf jeden Fall, findet Hans Gerlach. Dieses Rezept für Aprikosentartelettes kennt er aus seinen Lehrjahren. Es überzeugt bis heute.
Von Hans Gerlach
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Als junger Koch habe ich allen Pâtissiers, mit denen ich zu tun hatte, sehr gerne ihre Himbeer-Tartelettes abgeluchst (oder mir selber, wenn ich der Pâtissier war). Andere Sorten aus dem jeweils aktuellen Tartelette-Sortiment habe ich natürlich auch gerne verkostet – »Probier doch mal« war schon damals mein Motto. Bis ich die Petit Fours in einem neuen Restaurant gut genug kannte, habe ich gerne mal ein paar Pfund zugenommen. Wenige Wochen und viele 12-Stunden-Tage später waren die dann zuverlässig wieder rausgeschwitzt. Das Konzept kleine Nascherei mit knuspriger Hülle, cremiger Fülle und frischen Früchten ist einfach überzeugend. Vielleicht ein bisschen retro, aber das gibt uns etwas Sicherheit in einer turbulenten Welt. Gute Tartelettes zu backen und sie Freundinnen und Freunden zu servieren, ist auf jeden Fall eine menschenfreundliche Art, um ein vergangenes, vermeintlich goldenes Zeitalter heraufzubeschwören.
Ein gutes Tartelette soll dünn und knusprig sein, die Herausforderung dabei ist der Rand, der sinkt nämlich beim Backen gerne in sich zusammen und wird dadurch schmaler und dicker als ich ihn gerne hätte. Eine Restaurantlösung sind sehr kleine Förmchen mit nur schwach ansteigenden Rändern. Da ist einfach nicht viel Platz für eine Schwerkraft, die irgendetwas zusammensinken lassen könnte. Nervt aber im Haushalt, die Dinger sind einfach zu klein (schon die Förmchen, die ich im Video verwendet habe sind zwar sehr hübsch, aber an der unteren Grenze der Alltagstauglichkeit). Möglichkeit Nummer zwei ist das Blindbacken, also den Teig mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Das klappt halbwegs, aber gerade bei kleinen Formen reicht manchmal das Gewicht der Hülsenfrüchte nicht aus, um die Ränder zuverlässig zu stabilisieren. Am besten finde ich die Förmchen mit Teig auszulegen und dann jeweils mit einem zweiten Förmchen zu beschweren, das klappt perfekt – ich zeige es im Video. Die schnelle Variante sind zwei gleiche, gestapelte Muffinformen, mit einem Mürbeteig habe ich das für Brombeertörtchen schon einmal gezeigt. Für die Aprikosentartelettes habe ich einen fertigen Filo- oder Yufkateig verwendet, das geht noch schneller, die Tartelettes werden sehr schön knusprig – vielleicht streue ich beim nächsten Mal noch eine Prise Zucker zwischen die Teigschichten, dann kann die zusätzlich im Ofen karamellisieren.
Aprikosentartelettes
Vorbereitungszeit
45Min.
Backzeit
25Min.
Schwierigkeit
anspruchsvoll
Menge
für12 kleine Tartelettes
Zutaten
- 60 g Butter
- ca. ½ Pckg. Filo- Yufka- oder Brickteig (es ist immer zu viel Teig in einer Packung, den Rest möglichst luftdicht verpacken und einfrieren – oder gleich ein paar mehr Tartelettes backen und füllen)
- 20 g grüne Pistazienkerne
- 20 g Kakaonibs
- 50 g Zartbitterschokolade
- 250 g Aprikosen
- 50 g Arikosenmarmelade
- einige Blättchen Zitronenverbene oder Minze
- 125 g Sahne
Zubereitung
1.
Die Butter in einem kleinen Topf gerade eben zerlassen, dabei mit einem Backpinsel rühren. Wenn sie noch ein bisschen cremig bleibt: Umso besser. Jeweils drei Teigblätter (oft sind die 30 x 40 cm groß) aussuchen (oder länger, dafür schmaler) und mit Butter bestreichen. Aufeinander legen und in Quadrate mit etwa 8-9 cm Kantenlänge schneiden. Mit der gebutterten Seite nach unten in Tartelettformen setzen, leicht andrücken, auch von oben buttern. Dann jeweils eine zweite Form aufsetzen und vorsichtig andrücken, im Ofen bei 180 Grad Umluft 10 min hellgolden backen. Wer keine Tartelettformen hat, kann auch zwei 12er-Muffinbleche verwenden – das ist insgesamt etwas einfacher und die Tartelettes werden etwas größer. Dafür aus den geschichteten Teigblättern Kreise mit 11 cm ausschneiden (oder etwas größere Quadrate schneiden). In eine Muffinform legen, vorsichtig andrücken, buttern, die zweite Form auflegen, und 6 min backen. Dann die obere Form abnehmen, noch 5 min fertig backen.
2.
Pistazien hacken, mit Kakaonibs und Ahornsirup mischen, auf einem Backblech mit Backfolie ausbreiten. Tartelettes aus dem Ofen nehmen. Stattdessen die Pistazienmischung in den Ofen schieben, Ofen ausschalten und Pistazien und Kakaonibs darin 15 min karamellisieren lassen. Dann aus dem Ofen nehmen.
3.
Schokolade hacken und in einer kleinen Metallschüssel über einem passenden Topf mit wenig kochendem Wasser schmelzen. Die Tartelettes mit der Schokolade auspinseln. Falls sie nicht gleich verwendet werden in einer dichten Box einpacken.
4.
Aprikosen waschen, halbieren, dabei entsteinen. Die Hälfte der Früchte mit der Marmelade mixen, den Rest in Scheiben schneiden. Verbene zupfen.
5.
Sahne steif schlagen, zusammen mit Aprikosencreme, Aprikosenscheibchen und Verbene in die Tartelettes füllen. Mit Kakaonibs und Pistazien bestreuen.
Was wirklich wichtig ist für Aprikosentartelettes
Fertige Tartelettes sollen schön knusprig sein – und bleiben. Deshalb entweder gleich verwenden, oder auf einem Gitter zügig abkühlen lassen und dann (ohne Füllung) in luftdicht abgeschlossenen Boxen aufbewahren. Zusätzlich schützt der dünne Schokoladenüberzug die Tartelettes vor Feuchtigkeit aus der Füllung.
