Guido Ritter ist promovierter Ernährungswissenschaftler und lehrt an der Fachhochschule Münster:

»Ohne Proteine würde unser Stoffwechsel in sich zusammenbrechen: Sie sind die zentralen Funktionsmoleküle des menschlichen Lebens. Der Stoffwechsel baut im Prinzip Nahrung in Bausteine um, die wir in unserem Körper für die normale Lebensfunktion nutzen können. Auf der einen Seite benötigen wir dafür Energie, die wir über Fette und Kohlenhydrate bekommen. Andererseits muss der Körper auch auf- und umbauen, Zellen erneuern und über Hormone kommunizieren. Proteine sind essenziell für den Ablauf all dieser chemischen Reaktionen. Durch ihre dreidimensionale Struktur kann der Körper mit Proteinen auch Muskelmasse aufbauen. Außerdem funktionieren sie in anderer Form im Körper wie An- und Ausschalter – als Hormone. Der Körper gibt Informationen weiter und wirkt unter anderem regulierend auf unsere Nahrungsaufnahme ein, sodass wir das Signal bekommen können, dass wir satt sind.

Wegen ihrer wichtigen Funktion für den Körper kann man Proteine in der Nahrung bereits im Mund herausschmecken. Neben süß, sauer, salzig und bitter haben wir eine Geschmacksqualität, die sich Umami nennt. So nehmen wir wahr, dass wir Proteine zu uns nehmen, die wir für den Aufbau von Muskelmasse und die Regulierung des Stoffwechsels benötigen.

Für Erwachsene liegt der Richtwert für die Aufnahme von Proteinen bei rund 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht am Tag. Bei der Proteinaufnahme macht es einen deutlichen Unterschied, welche Art von Protein ich zu mir nehme: Es gibt bestimmte Aminosäuren, die der Körper aufnehmen muss, weil er sie weder selbst herstellen noch umwandeln kann. Proteinquellen sollten daher ideal kombiniert werden, damit der Körper sie gut einbauen kann. Gerade pflanzliche Lebensmittel können durch gezielte Kombinationen nahrhafter werden: Bohnen und Reis oder Linsen mit Spätzlen, aber auch Kichererbsenmus (Hummus) mit Fladenbrot sind schöne Beispiele dafür.«

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