Gruß aus der Küche: Das RezeptWie unterscheiden sich Mehltypen voneinander?
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Type 405, Type 550, Type 1050 – wer behält da noch den Überblick? Worum es bei der Unterscheidung geht und welches Mehl sich für welche Backware am besten eignet, erklärt ein Fachmann.
Protokoll von Nina Zimmermann
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Felix Rommel ist technischer Leiter an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim:
»Die unterschiedlichen Typenzahlen auf den Mehlverpackungen geben Auskunft über den Mineralstoffgehalt des jeweils verpackten Mehles. Je höher die Zahl ist, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Der höhere Mineralstoffgehalt ergibt sich durch die Schalenteile vom Getreidekorn. Ein höherer Typ bedeutet mehr Schalenteile.
Die Zahl wird in einem Labor festgestellt: Dort werden 100 Gramm Mehl verbrannt. Die Asche, die übrig bleibt, wird dann in Milligramm abgewogen – das ist die Zahl, die letztlich auf der Verpackung steht. Das Aschegewicht stimmt bis auf minimale Schwankungen genau mit dem Mineralstoffgehalt des Mehls überein. Bei Mehltype 405 zum Beispiel werden 100 Gramm Mehl verbrannt, 405 Milligramm Asche bleiben übrig. Je heller das Mehl ist, desto niedriger ist die Typennummer.
Man kann an den aller meisten dieser Typennummern ablesen, ob es sich um ein Weizen-, Dinkel-, oder Roggenmehl handelt. Bei Weizenmehlen sind typische gängige Nummern Type 405, Type 550 und auch Type 1050. Seltener zu finden sind die Type 812 und Type 1600. Beim Dinkel sind die bekannten Nummern Type 630 oder Type 1050, es gibt aber auch Type 812 oder Type 997. Bei Roggen ist die bekannteste Type 1150, aber auch da gibt es, eher selten, die Typen 997, 815 und die Type 1370. Bei Vollkornmehl existiert keine Typenbezeichnung, weil Vollkorn immer das ganze Getreidekorn enthält.
