Kochquartett: Das RezeptAubergine mit Ziegenkäse und Zucchini-Salat
Außen goldbraun, innen saftig und fluffig – mit dieser Panade wird das vegetarische Schnitzel zum Kinderspiel. Was dem Grillbüffet jetzt noch fehlt: Ziegenkäse-Creme und ein Zucchinisalat.
Von Konstantin Keller
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»Die Aubergine ist ideal, um paniert wie ein Schnitzel auf dem Teller zu landen. Sie muss nicht vorgegart werden, ist nach dem Braten saftig und fluffig – und die Konsistenz im Kern erinnert mich an eine zarte Mousse. Im Sommer ist dieser Salat auf jedem Grillbuffet willkommen.«
Vorbereitungszeit
40Min.
Kochzeit
10Min.
Schwierigkeit
mittelschwer
Menge
für4 Personen
Zutaten
Für die Creme
- 100 g Ziegenfrischkäse (Rolle)
- 130 g Crème fraîche
- Salz
- 1 MS Paprikapulver (geräuchert)
- etwas Chili
- 1 Spritzer Zitronensaft
Für den Salat
- 3 - 4 Zucchini (ca. 400 g)
- Salz
- 15 getrocknete Tomaten (in Öl)
- 1 Zitrone (Saft)
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Für die Auberginen
- 2 große Auberginen (je 300 - 400 g)
- Salz
- Paprikapulver edelsüß
- ggf. Chilipulver
- Mehl
- 3 Eier
- Panko (japanisches Paniermehl)
- neutrales Öl
- grobes Meersalz
- 1 EL frische Petersilie (grob gehackt)
Zubereitung
1.
Ziegenfrischkäse und Crème fraîche zu einer cremigen Masse verrühren, mit Salz, Paprika, Chili und Zitronensaft abschmecken.
2.
Für den Salat die Zucchini waschen und trocknen, die Enden abschneiden. Mit Sparschäler der Länge nach dünne Zucchinibänder hobeln, leicht salzen und kurz ziehen lassen. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden und unter die Zucchini mischen.
3.
Auberginen schälen und in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Diese leicht salzen und rund eine halbe Stunde ruhen lassen, damit sie Wasser ziehen. Dann die Scheiben trocken tupfen und mit Salz, Paprikapulver und ggf. etwas Chili würzen.
4.
Mehl, verrührte Eier und Panko in je einen tiefen Teller geben. Nun die Scheiben etwas mehlieren, durchs Ei ziehen und im Panko wälzen. Panko mit der flachen Hand fest auf die Aubergine drücken, damit es haften bleibt.
5.
Ofen auf 60 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Pfanne oder einen breiten Topf zwei Zentimeter hoch mit Öl befüllen und erhitzen, bis es blubbert. Dann Auberginenscheiben nach und nach darin goldbraun ausbacken (ca. 8 bis 10 Min.). Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Ofen warmhalten.
6.
Zucchinisalat mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7.
Zum Anrichten die Creme auf den Tellern zu einem Kreis verstreichen und die Auberginen daraufsetzen. Mit Meersalzflocken würzen. Salat danebengeben und alles mit Petersilie garnieren. Für den größeren Hunger passen Couscous und Bulgur gut dazu.
Konstantin Keller ist Küchenchef im Restaurant »Schwarzer Adler« in Oberbergen im Kaiserstuhl und schreibt neben Caroline Autenrieth, Sigi Schelling und Stephan Hentschel für unser Kochquartett.
